Le Four de Babel

La boulangère s’appelle Marjolaine Berger. Elle a exercé divers métiers et cultive un certain nombre de passions et centres d’intérêt. Elle n’est pas Brestoise de naissance, et ses origines sont lointaines ; elle aime surtout mettre la main à la pâte, dans des pâtes, pour y découvrir, puis faire découvrir des textures, des parfums improbables, étrangers, issus de rencontres et de métissage, car c’est ce qui lui semble chouette, dans la vie, faire la connaissance de la différence, de l’altérité, de l’inconnu. Elle est allée pour cela se former à l’autre bout de la France, dans la seule école qui apprend la boulangerie biologique au levain naturel, et puis elle est revenue et s’est dit que, finalement, si cette école réussit à marcher, tout là-haut, à Saint-Martin-sur-Jabron, perdue dans un hameau de quelques maisonnées, entourées de montagnes et d’épineux, pourquoi le four de Babel ne pourrait-il pas, lui, ouvrir dans cette petite rue improbable qu’est la rue Buffon, tout là-bas, presqu’à la pointe du Finistère, au bord d’une falaise sans eau !

Et quelques mois plus tard et avec le soutien de nombreux-ses ami-e-s, le four de Babel sortait effectivement ses premières fournées.

Le pain est une pâte qui lève et gonfle par l’action combinée de la fermentation (au levain, à la levure, à la poolish) et du réseau de gluten : la première produit des gaz, le second les retient et s’écarte sous leur poussée.

Mais lorsque l’on utilise des farines naturellement sans gluten, rien ne retient a priori les gaz produits par la fermentation. Il faut donc introduire de la viscosité qui, à défaut d’empêcher les gaz de s’échapper librement, ralentira leur cheminement vers l’extérieur. Il faut aussi être vigilent et enfourner à temps !

Pour la pâtisserie, la question qui se pose n’est pas la même car il n’y a pas de fermentation en jeu, mais il s’agit plutôt de réfléchir à la tenue des produits.

Au four de Babel, la boulangère expérimente, se trompe, tâtonne et vous propose une gamme qui évolue sans cesse. Goûtez et donnez votre avis, que vous mangez sans gluten ou avec, car les produits proposés le sont à tou-te-s.