Les différentes gammes de pâtes :

Coquillettes

Pennes   

Torsades

Crêtes de coq                 

Risettes

La cuisson des pâtes de blé tendre en cuisine collective demande pas mal d'attention. Pour certains.es cuisinier.ères, ça peut être un frein. Mais ça vaut le coup d'essayer car le résultat est vraiment intéressant du point de vue gustatif et nutritif, et cela permet de servir des pâtes bio faites avec du blé cultivé localement.

Sur cette petite vidéo à télécharger, Jean-Marc DIAKITE, chef de cuisine à la cuisine centrale de Moëlan-sur-mer, nous montre sa façon de cuire les pâtes bio de Quimperlé.
C'est bien sûr à adapter en fonction de votre matériel et de vos contraintes, mais ça donne quelques indications.

Avec 3 règles principales :
- le temps de cuisson : 2 min à partir de la reprise d'ébullition pour les coquillettes et les crêtes de coq, un peu plus pour les pennes. Les pâtes doivent encore être croquantes à cœur en fin de cuisson.
- le refroidissement : immédiat et complet après la fin de la cuisson. Prévoir 2 ou 3 bains d'eau froide pour descendre le plus rapidement possible en-dessous la température de cuisson pour la stopper complètement. De plus, les bains d'eau enlève le surplus d'amidon et réduit (avec l'ajout d'un corps gras) le "collage" des pâtes.
- la remise en température : juste avant le service, 10 à 15 min max au four vapeur à 100 °C.

Voila avec ça et la petite vidéo à télécharger, vous êtes parés. Et si vous souhaitez tenter l'expérience, n'hésitez pas à me contacter.

https://www.dropbox.com/s/nsvjaqiyueko5mm/pates-robin-cuisson.mp4?dl=0


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